乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）是一类能发酵糖类产生乳酸的革兰氏阳性细菌，广泛用于食品发酵、益生菌制剂和水产养殖方面。一、乳酸菌的主要种类
乳酸菌主要属于以下属（部分常见种举例）：
乳杆菌属（Lactobacillus）常见种：
L. acidophilus（嗜酸乳杆菌）
L. casei（干酪乳杆菌）L. plantarum（植物乳杆菌）
L. rhamnosus（鼠李糖乳杆菌）
特点：形态多样（杆状），耐酸性强，广泛用于酸奶、益生菌。
双歧杆菌属（Bifidobacterium）常见种：
B. bifidum（两歧双歧杆菌）
B. longum（长双歧杆菌）
特点：严格厌氧，Y型分支形态，主要存在于肠道，产乙酸和乳酸。
链球菌属（Streptococcus）常见种：
S. thermophilus（嗜热链球菌）
特点：用于酸奶发酵，球状排列。
4、片球菌属（Pediococcus）
常见种：
P. acidilactici（乳酸片球菌）
特点：耐高盐，用于香肠发酵。
5、肠球菌属（Enterococcus）
常见种：
E. faecalis（粪肠球菌）
注意：部分菌株可能致病，需严格筛选
乳酸菌通过发酵糖类产生多种代谢产物，分为以下几类：
二、代谢产物分类
1、主要产物（能量代谢相关） 乳酸（Lactic Acid）：同型发酵（如Lactobacillus delbrueckii）：仅产乳酸。异型发酵（如Leuconostoc）：产乳酸+乙醇/CO₂。乙酸（Acetic Acid）：由双歧杆菌通过磷酸酮醇酶途径产生。乙醇（Ethanol）：异型发酵副产物。CO₂：见于异型发酵菌（如泡菜产气）。2. 次要产物（风味与功能物质）
双乙酰（Diacetyl）：由Lactococcus lactis产生，赋予黄油风味。乙醛（Acetaldehyde）：酸奶特征风味物质（如S. thermophilus产生）。细菌素（Bacteriocins）：如Nisin（由Lactococcus lactis产生），用作天然防腐剂。胞外多糖（EPS）：如L. casei产的葡聚糖，改善食品质地。二、乳酸菌与粪肠球菌的差异
1. 形态与生长条件
特性
典型乳酸菌（如乳杆菌）
粪肠球菌/屎肠球菌
形态
杆状（乳杆菌）或球状（链球菌）
球状，成对或短链排列
氧气需求
多数厌氧或耐氧
兼性厌氧，耐氧性更强
耐盐性
中等（通常≤6.5% NaCl）
极强（可耐受10% NaCl）
温度范围
最适30-40℃（嗜热链球菌可达45℃）
更广（10-45℃），部分耐55℃短时加热
2. 代谢产物差异
代谢物
乳酸菌
粪肠球菌/屎肠球菌
主要产物
乳酸（同型/异型发酵）
乳酸（同型发酵为主）
其他产物
乙酸、双乙酰、细菌素等
较少产风味物质，可能产氨或吲哚
维生素合成
部分菌株合成B族维生素
合成能力较弱
三、乳酸菌在水产中的主要功能
1.作为益生菌（Probiotics）内服功能，
增强免疫力：刺激鱼类肠道黏膜免疫（如增加IgM、溶菌酶活性）。激活巨噬细胞和补体系统（如Lactobacillus plantarum在罗非鱼中的应用）。抑制病原菌：分泌细菌素（如Nisin）、有机酸（乳酸、乙酸）降低肠道pH，抑制Vibrio（弧菌）、Aeromonas（气单胞菌)等。竞争性排斥病原体定植（占位效应）。2.促进生长与饲料利用
提高饲料转化率：产生消化酶（如蛋白酶、脂肪酶），辅助营养吸收。合成维生素（B族、K）和短链脂肪酸（SCFAs），促进肠道健康。替代抗生素：作为绿色添加剂，减少抗生素使用（如对虾养殖中替代喹诺酮类）。缺点：单纯的应用乳酸菌，由于在常温下的保存条件和要求，稳定性差，用户选择需要考虑。不过内服的话，可以考虑应用的发酵饲料，不单独添加，或者配合用红糖配合发酵后再进行拌料使用
四、改善水质（外泼）
1. 改善水质 降解氨氮（NH₃）和亚硝酸盐（NO₂⁻）乳酸菌通过代谢作用将水体中的 有机废物（残饵、粪便）分解为小分子有机物，减少氨氮积累。部分菌株（如Lactobacillus casei）能直接参与 硝化-反硝化过程，降低亚硝酸盐毒性。效果：泼洒后24-48小时，氨氮可降低30%-50%（视初始浓度而定）。稳定pH值乳酸菌代谢产生 乳酸、乙酸 等有机酸，可缓冲水体pH，避免过高碱性（尤其对虾养殖）。2. 抑制有害菌和藻类
竞争性抑制病原菌乳酸菌通过 占位效应 和 分泌抗菌物质（如细菌素、过氧化氢），抑制 弧菌（Vibrio）、气单胞菌（Aeromonas） 等水产常见致病菌。案例：对虾养殖中泼洒L. plantarum，可减少 EMS（早期死亡综合征） 发生率。抑制蓝藻爆发乳酸菌与蓝藻竞争营养（如磷源），减少 微囊藻（Microcystis） 等有害藻类繁殖。3. 促进浮游生物平衡
增加有益浮游生物乳酸菌分解有机物后，促进 轮虫、枝角类 等浮游动物生长，为苗种提供天然饵料。注意：乳酸菌一般都是低温下保存的，需要配合红糖发酵后使用最佳，发酵时间最好在23小时，有助于乳酸菌的活性，ph值5以下。同时使用乳酸菌时需要包装溶氧充足或开增氧机，在低溶氧情况下，作用比较低。
如果水体蓝藻爆发的比较厉害或水体ph高，发酵时间需要延长，可以产乳酸，减低水体的ph质，可以有效利用乳酸产生的代谢产物。
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