科普丨炖肉时的浮沫，是营养还是脏东西？要不要撇去？

炖肉时看着锅里浮起的一层浮沫，你是不是也纠结过？撇了怕浪费营养，不撇又担心是脏东西影响口感。不管是清炖鸡汤还是红焖大骨，这层浮沫几乎家家都会遇到。其实浮沫的种类和处理方式，藏着食材特性与烹饪技巧的学问，结合科学原理与厨师经验，就能彻底搞懂该不该撇、怎么撇。

如果你仔细观察，你可能会发现，煮肉可发生至少三个阶段的变化：

1）出现大量褐色泡沫

2）出现较少的白色泡沫

3）开始出现油脂

如果你把一块肉，切一小片放大，你能看到它其实是由很多微观结构组成，脂肪、毛细血管、肌间连接等固体物质，以及毛细血管里有血液，肌间有其他体液和细胞液等液体物质。

如果你把肉放入冷水中浸泡，你会看到肉会慢慢变白，而水会慢慢变红。这就是因为肉中的可溶性蛋白因为渗透势的作用，逐渐扩散到水中。红色则是因为，可溶性蛋白很大一部分含有肌浆蛋白（血红蛋白等）。如果你把泡出来的水拿去煮开，你可以看到不少浮沫。但会比煮肉时少。

在蒸煮时，固体物质会收缩，可溶性蛋白从微小的空隙（如毛细血管）中析出，如同用一根吸管不断地吹泡泡，蛋白质变性后里面存在大量空气、水蒸气，浮沫就显得很多。其中，褐色的成分就数煮熟变性的可溶性血红蛋白、肌红蛋白等。研究表明，温度从 23 度上升至 80 度，可溶性蛋白可减少约 90%。血红蛋白等因为含有铁等元素，导致褐色泡沫有一定的腥味。

当褐色泡沫去除后，重新煮开。泡沫的颜色就变成了白色。这是因为较难析出的非血红蛋白成分析出。这就像你煮鸡蛋时，也会出现白色泡沫。

综上，泡沫只是富含蛋白的不同物质，并非泥巴啥的脏东西，但观感和口感并不太好，去不去看个人喜好。口味重的，可以不去。

我是个厨子，不讲科学，只谈经验。

炖肉分两种，一种是喝汤的，是清炖，比方说红萝卜炖羊肉、清烧柴鸡、老鸭汤等，它是以喝汤为主的；一种是吃肉的，是熬炒和红焖，比方说铁锅炖大鹅、香辣大骨头、红焖羊肉、羊蝎子等，它是以吃肉为主的。

浮沫也分两种，一种是红黑色或者发灰，一看就很脏，非常的油腻；一种是暗白色的，看上去很干净。

发黑发灰的浮沫是血沫子，异味较重，但主要影响的是汤，清炖的话一定要撇干净，尤其是羊肉汤，鱼汤，血沫子不撇干净的话，汤就炖不白；熬炒和红焖，因为有各种大料去腥去异，撇不撇都无关紧要。

血沫子出来之后，再起的就是白沫子，白沫子可撇可不撇，要是喝汤的话，撇一下会好一点，汤更香更纯；单纯吃肉的话，那就没必要撇了。

这种就是清炖，柴鸡焯水后，鸡块上会粘着很多沫子、杂质，很腻，一定要用水清洗一下再炖，不清洗干净的话炖出来汤会浑浊。

羊肉汤的话，是一定要用羊骨头的，而且骨头和肉尽量提前用清水泡几个小时，把血水子都泡出来，这样炖出来的肉鲜亮白净，吃起来是清纯的肉香，汤也更香更纯无异味。

这是炖汤中途的状态，这些水泡不是沫子，是水沸腾翻滚所至。朱自清先生在巜冬天》里讲他父亲带着他们用洋煤火炖豆腐，翻起来那些水泡，像鱼的眼睛。描述的很精准，就是这种水泡。

一般来说，沫子不撇的话，3 分钟左右，就会完全溶在汤里，而熬炒、红焖都是有大料的，根本不会有异味。但是，如果你们在家里面，对大料不专业的话，还是撇撇的好。

「划重点」：

1.褐色浮沫是「血沫」，主要由肉中析出的血红蛋白、肌红蛋白组成，有一定腥味，追求汤色清澈、口感纯正时建议撇除；

2.白色浮沫是「肉沫」，主要是胶原蛋白等可溶性蛋白，对风味影响较小，可撇可不撇，根据个人喜好决定；

3.清炖喝汤务必撇净血沫，汤更香醇；红焖吃肉因有香料加持，撇沫要求不严。