最近某幼儿园的新闻,大家都看得气愤填膺吧,关键气愤之余,乍然又看到生活里五颜六色的食物,内心突然慌得一匹……
“这个东西颜色这么鲜艳,是不是也添加了啥子色素哦?吃了多半对身体不好!”
“不一定,有些色素就是天然的色素,是可以吃的!”
“天然的也不都是好东西啊,毒蘑菇还吃死人得……”
“对嘛,哪个又搞得清楚哪些是人工的,哪些又是天然的色素喃,再说人家添没添色素你几爷子也搞不清楚嘛!”
稳住!大家用不着听到食品有色素就色变,今天四川大学华西医院临床营养科徐淼营养师就来跟大家讲解,哪些食品色素能吃,哪些不能吃,如何简单快速识别食品添加的到底是天然色素还是人工色素。
一

食品色素也叫着色剂,可能为了让食物看起来更有食欲、更诱人,也可能是弥补加工过程中天然颜色的损失,比如肉在煮熟之后颜色就会变灰,就可能会在烹饪过程中加上一点红色,看起来更可口。
所以色素就相当于给食物“化妆”的化妆品,属于食品添加剂中的一类。
二
食品色素作为一种食品添加剂,很多食物都有它的存在——
01饮料
很多果汁饮料、碳酸饮料、茶饮料、乳饮料等常常添加食用色素。比如部分橙汁饮料可能添加 β- 胡萝卜素或胭脂树橙来增强橙色;草莓味的乳饮料可能会添加胭脂红来呈现粉色;就连大家最熟悉的可乐也离不开色素哦,可乐的棕褐色正是因为加了焦糖色素。
02糖果
不管是软糖、硬糖甚至口香糖,基本上都会用食用色素,尤其是为了对应糖果的口味(如各种水果),就会添加相应颜色的色素。
03糕点
包括蛋糕、面包、饼干等。生日蛋糕上的彩色奶油,面包、饼干为了色泽看起来更巴适,都可能会添加色素。
04冰品
包括冰淇淋、雪糕、冰沙等。比如草莓味的冰淇淋可能会添加胭脂红制造靠近草莓的粉色,抹茶味的则可能添加叶绿素铜钠盐,巧克力味的就会添加焦糖色素等。
05肉制品
包括香肠、腊肉、火腿等。为了让肉制品色泽鲜艳,在制作时可能会添加红曲红等。
06调味品
包括酱油、醋、果酱、番茄酱等。很多酱油都可能会添加焦糖色素、红曲红等,让酱油的颜色呈现红褐色;番茄酱中可能添加番茄红素或其他红色素增强色泽。
想象一下没有色素的世界:
三
上面提到了很多色素的名字,但其实这只是色素家族中一点点而已,目前世界上常用的食品色素有60余种,按来源和性质可分为食品天然色素和食品合成色素两大类。根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024),食品天然色素有48种,合成色素有13种。
1.天然食品色素
也就是从大自然里“借”来的颜色。按来源不同,主要有三类:
一是植物系
比如从红甜菜提取的甜菜红,从姜科植物姜黄根茎提取的姜黄,从胡萝卜中提取的β-胡萝卜素,从绿色植物中提取的叶绿素,从葡萄、紫薯等水果和蔬菜中提取的葡萄皮红、紫甘薯色素等;
二是动物系
如从紫胶虫分泌的树脂中提取的紫胶红、从胭脂虫体内提取的胭脂虫红等;
三是微生物系
从红曲霉菌在谷物上发酵而成的红曲米中提取的红曲红等。
2.合成食品色素
也就是大家说的人工色素,主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团进行合成的,按化学结构可分为两类:
一是偶氮色素类
如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等;
二是非偶氮色素类
如赤藓红、亮蓝等。
四
很多朋友都以为,天然的食品色素就一定稳当,随便吃,而人工合成的食品色素就是化学成分堆出来的,最好不吃,其实是不正确的。
01食品色素的安全性
不管是天然的、还是合成的食品色素,在列为食品添加剂之前都是经过了风险评估的,纳入国标GB 2760-2024的着色剂按照推荐的使用范围、添加量使用,就可以认为是安全的。
更关键的还是看剂量——过量摄入天然食品色素,比如β胡萝卜素,也会有风险,比如让你变成小黄人,有些食品色素可能会让部分人群过敏(比如花青素、类胡萝卜素、黄酮类色素等);如果红曲红的工艺不达标,可能会残留桔霉素,桔霉素具有肾毒性及致癌性等。
当然,相比之下,长期超量摄入人工合成的食品色素是会带来更多的健康风险,比如可能会增加代谢负担,对儿童产生神经行为影响(增加多动症风险、智力发育损害等),但在严格遵循每日允许摄入量及纯度标准下是安全性可控的,比如柠檬黄的每日允许摄入量是0.1mg/kg bw,那么 60 公斤成年人每天最多可摄入 6 毫克,正规厂家生产的一瓶500ml的橙汁饮料,色素是不会超过这个值的。
另外,容易过敏的人群仍要尽量避免偶氮红素、日落黄等人工合成食品色素。
02部分食品色素,还有点这些作用
大家不要看到上面那段就遭吓到了,色素除了给食物化妆让大家看起来赏心悦目之外,有部分还发挥了额外的作用,比如——
红曲霉发酵大米产生的红曲红,用在香肠、腊肉、豆腐乳上,不仅能改善色泽,还具有一定抑菌作用;
番茄红素、姜黄(素)、β-胡萝卜素等还是热门的功能性食品原料,具有抗氧化、增强免疫力等功效。不过,大家也不要指望到通过摄入点这些色素就能达到“补”的效果了,因为它们作为食品添加剂使用时主要考虑的是安全性,剂量通常远小于产生功效的剂量,只能说顺带嘛,有总比没有好!
五
首先是非食品级的色素,比如曾曝光的各种非法添加的工业染料——苏丹红、碱性橙Ⅱ;其次是尚未纳入GB 2760-2024的合成色素——金胺O、罗丹明B。
所以,到底色素能不能吃,一是要考虑色素的种类、使用范围、添加量等是否符合食品安全国家标准GB 2760-2024; 二是同一品种的色素也分不同级别,比如把工业级别色素用在食品上肯定就要不得;三是需要考虑人群和(或)疾病状态,国标主要是基于我国普通健康成人制定的,对于易过敏人群、孕妇、儿童等特殊人群,需要具体情况具体分析。
六
问“口红一般都很xuan艳,吃东西时多多少少会吃进嘴,这种安不安全喃?”
答:口红的颜色的确也是来自色素,使用的色素种类也很多,主要分为天然色素、合成色素及特殊效果色素三类。即使部分色素属于可食用色素,比如胭脂虫红、氧化铁红、β-胡萝卜素等,甚至辣椒也可以作为原材料帮助着色,但大家也不要觉得就非常稳当,因为它的安全标准和食品色素完全不同:
食品色素要求 “可食用”(经口摄入后代谢安全),而口红属于化妆品,色素的标准是 “皮肤接触安全+少量摄入无急性危害”—— 就是说,它可能含有部分可食用色素,但也允许有部分不可食用色素,毕竟口红主要作用于唇部皮肤,不是为了 “吃” 设计的。
所以,吃东西前最好把口红擦掉,比如吃饭前拿纸巾抿嘴唇、喝水时用吸管,这些方法都能减少口红色素的摄入。此外,很重要的就是,一定要买正规品牌的口红,非正规渠道口红可能含禁用重金属(如汞)或工业染料。
七
问“医生,我们这些不专nie的人,咋个分清楚添加的人工色素还是天然色素?”
答:来,给大家支两招——
01看配料表(食品标签)
有外包装的食物,大家看食品标签是最直接的办法。按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2025)的规定,只要在食品中使用了着色剂就必须在食品标签上进行标识。
天然食品色素的名字往往跟它的来源有关系,比如甜菜红、姜黄、栀子黄、辣椒红、胭脂虫红,看到没有,基本上从名字就能晓得它是从哪里来的。
人工食品色素多半就是化学名+编码,比如日落黄、胭脂红、亮蓝、E133等,这里有个例外就是柠檬黄,看起来像是天然的,但它实实在在是人工色素,这个就只有靠大家死记硬背了!要考!
但偶尔也有例外,一些天然色素可能太好用了,现代工艺又完全能做到人工合成,就可能存在两种来源,且都被允许添加,比如胡萝卜素、番茄红素等。
02看食物颜色及稳定性
天然食品色素的颜色一般比较柔和,比如南瓜的黄、蓝莓的紫、草莓的粉都不会很鲜艳刺眼,同时这些颜色也很不稳定,它们怕热、怕光、怕酸碱变化,就像桃子汁、苹果汁榨出来稍微放一下就成棕色的,绿叶菜煮久了发黄,草莓酱加热后颜色变深。
人工食品色素就不一样了,人家比你的情绪稳定多了。人工食品色素颜色饱和度很高,甚至可以做出很多亮绍的颜色,耐高温、耐储存,比如糖果、饮料、果冻,放很久颜色依然鲜亮,甚至阳光下暴晒也不容易褪色。
医生,你咋不说哈绘画颜料中的色素问题呢?
我们今天讨论的是食品色素,
那个不属于食品范畴。
参考资料
1. Oplatowska-Stachowiak M, Elliott CT. Food colors: Existing and emerging food safety concerns. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(3):524-48.
2. Amchova P, Siska F, Ruda-Kucerova J. Food Safety and Health Concerns of Synthetic Food Colors: An Update. Toxics. 2024;12(7).
3. 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)
4. 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2025)
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