“橄榄油是不是最健康的食用油？”、“吃动物油真的会致癌吗？”、“炒菜用调和油到底安不安全？”这些问题，近年来频繁出现在门诊患者和家属的提问中。的确，在全民关注“吃得健康”的今天，食用油，正悄悄影响着我们的身体，甚至与癌症风险息息相关。
橄榄油，在众多食用油中确实属于较优选，但并不是“万能神油”；而部分油种，在高温、重复使用或含不良成分的情况下，反而可能促进炎症反应，甚至“激活”潜在的癌变风险。尤其有3种油，建议高危人群少吃，普通家庭也应警惕。
2023年《柳叶刀-肿瘤》刊登的一项关于“膳食脂肪与癌症”的全球多中心研究指出：长期摄入高比例ω-6脂肪酸、反式脂肪酸的群体，其患乳腺癌、结直肠癌的风险分别升高了18%和23%。这些“看不见的油”藏在哪？答案令人意外——调和油、部分植物油和反复加热的废油。
橄榄油之所以备受推崇，是因为它富含单不饱和脂肪酸（主要为油酸）、天然抗氧化物质（如多酚、维生素E），同时耐中低温烹饪，不容易产生有害氧化物。但问题在于，中国家庭普遍习惯高温爆炒，很多人把橄榄油当花生油用，长期如此反倒失去其健康价值。
炒菜油烟中的多环芳烃和杂环胺类物质已经被世界卫生组织列为一级致癌物，尤其在高温下反复使用的油脂，更容易生成这些致癌物。研究表明，厨房油烟中苯并芘浓度在爆炒时可瞬间飙升至50微克/立方米以上，这一数值远超室外污染标准。
调和油虽价格亲民，但真正“调”了什么，很多消费者并不知情。部分调和油以价格低廉的精炼棉籽油、大豆油为主，掺入少量高端油种以增加吸引力。棉籽油中天然含有环氧化脂肪酸和游离棉酚，若精炼不彻底，长期摄入可能影响男性生育功能，甚至有潜在致癌风险。
反式脂肪酸是另一个“隐形杀手”。它广泛存在于人造奶油、起酥油、烘焙食品、部分快餐油炸食品中。这类脂肪酸不仅会升高低密度胆固醇，还会诱发慢性炎症反应，是心血管疾病和多种肿瘤（如乳腺癌、前列腺癌）的危险因子。2024年国家卫生健康委明确提出：公众应尽量避免摄入反式脂肪酸含量高的油脂。
高温反复使用的油，尤其是家庭或小餐馆反复煎炸的植物油，是癌症风险的重要来源之一。在反复加热过程中，油脂会氧化、聚合、产生自由基，破坏细胞DNA，促发突变。研究发现，反复炸过五次以上的油中，脂肪酸结构发生深度改变，能诱发动物实验中的肝癌、胃癌。
从中医角度看，油脂属“厚味”，多食易生“痰湿”，痰湿内生，郁久化热，热毒蕴结即为肿瘤滋生的土壤。脾虚湿盛之人，若摄入过多油脂，更易生内热生毒，现代医学所说的慢性炎症、肿瘤微环境，与此不谋而合。
健康的饮食油应具备三个标准：脂肪酸结构合理、抗氧化能力强、烹饪稳定性高。橄榄油、亚麻籽油、茶籽油在这三项指标上表现较优。尤其是冷榨初榨橄榄油，在中低温凉拌、炖煮中应用效果更佳，能有效减少油烟和氧化物产生。
但即便是“好油”，也不能无节制使用。中国营养学会建议成年人每日食用油摄入不超过25克，大约是两汤匙。很多人误以为植物油就可以多吃，结果反而摄入了过多热量和脂肪，损害肝脏、升高血脂。
癌症的发生不仅是基因突变，更是环境、饮食、生活方式多因素共同作用的结果。长期高油饮食会促使内脏脂肪堆积、胰岛素抵抗、慢性低度炎症，从而为肿瘤发生提供温床。特别是结直肠癌、乳腺癌、胰腺癌等，与不合理油脂摄入密切相关。
要想真正吃出健康，建议家庭选择低温冷榨、保质期短、包装避光的食用油，避免选购来路不明的散装油。炒菜时尽量采用蒸、煮、炖等方式，少用油炸、煎炒，不仅减少油脂氧化，也更符合中国传统养生理念。
未来，随着合成生物学和功能油脂技术的发展，更精准、个性化的“营养油”可能会逐步普及。例如富含DHA的藻油、调节肠道菌群的益生元油脂等，均在临床营养研究中展现应用前景。科技正让“吃油”这件事变得更科学、更健康。
在文章结尾，留一个问题给大家思考：你每天吃的油，真的安全吗？你知道自己家的油瓶成分表写了哪些油？你是否也在不自觉中，把“看似健康”的油用错了方式？
本文内容根据权威医学资料及作者个人观点撰写，仅用于健康科普，不构成任何医学建议，若有身体不适，请及时就医。
参考文献：
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［3］贾晓明,李国强.食用油氧化产物与人类健康关系研究[J].中国公共卫生,2023,39(6):845-849.
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